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清香型白酒的“清蒸二次清”是怎么个清法?

返回列表 来源: 浏览:240次  发布日期:2019-09-22 字体:【



清香型白酒是中国白酒主流香型之一,其清、净、纯、正的特点,口感易让人接受,使其在白酒品类中受众面最广。而这些特点主要来源于清蒸二次清、地缸、固态分离发酵的工艺。



“清蒸二次清”很多人都听过,但到底是怎么个“清”法呢?本期给大家通俗生动地讲解一下清香型白酒的“清蒸二次清”,让你知其然还能知其所以然。


清香型白酒主要分为大曲清香、麸曲清香、小曲清香。这里我们主要讲述大曲清香白酒。

清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。


酒醅的原料(高粱和辅料)进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成白酒。


名词解释:
渣子:指粉碎后的生原科;
酒醅:又称母糟,指已发酵的固态醅;
酒糟:别名红糟、酒醅糟、粕等等,是米、麦、高梁等酿酒后剩余的 残渣。


所谓“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原料,高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,挥发掉原料中的邪杂味。



所谓“二次清”,是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大楂酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香,同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中,使蒸得的酒落口爽净。



注:如若二楂发酵不好,残余淀粉偏高,可进行三渣发酵,使残余淀粉得到进一步的利用。第三次为纯糟发酵,不配新粮,蒸得的酒叫三楂酒;三楂发酵蒸酒后,即为扔糟。


清香型白酒的“清蒸二次清”指酿酒所用高梁和辅料都经过单独清蒸处理,然后两次发酵、两次蒸馏。整个过程始终突出"清"字,一清到底,保证白酒清香纯正的特点。



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